守住那炉火
把菠萝包开成一条街

Origin

一只菠萝包的来路，
和它的去处

战后的香港物资短缺，冰室应时而生——它们后来演变成茶餐厅， 用比西餐厅便宜得多的价格，把原本属于酒店的西式面包、奶茶与蛋挞，端上普通人的桌子。 菠萝包，就长在这张桌子上。

它的名字来自样子，不是材料：包里没有菠萝，只因那层用面粉、砂糖、鸡蛋与油脂调成的皮， 出炉后自然裂成金黄的龟纹，像极了菠萝的外壳。有记载的最早可追溯到 1942 年香港的饼家； 另有一说，是 1946 年自墨西哥归港的一家人，把当地的贝壳面包 concha 改成了本地口味。 两种说法指向同一件事——一只外来面包，在这里被改造成了自己的样子。

后来有人把刚出炉的菠萝包横切一刀，塞进一片冷黄油：热气把黄油化开， 酥皮、软面包、冷黄油同时在口中——这就是「冰火菠萝油」。 同一时期的另一种手艺也没闲着：1952 年，中环摆花街的大排档兰芳园用一只白色棉纱滤袋反复撞茶， 茶袋日久被染成茶色，被码头工人喊成了「丝袜奶茶」；2014 年 6 月， 蛋挞制作技艺被列入香港首份非物质文化遗产清单（编号 5.33）。 真正的好东西，会被认认真真地记下来。

港师傅创始人元帅做的事很笨：把这些跑了八十年的味道原样搬进中国社区的门店， 门店当天现烤、面包不隔夜；守住了原来的样子，才轮到创新—— 爆汁香肠、蔓越莓奶酪、金枕榴莲。老手艺不变味，新口味才站得住。

八十年前的饼家用面粉、砂糖、鸡蛋和油脂，把一只外来面包做成了香港的样子； 今天轮到我们做另一半——让这只包不用坐飞机也能吃到。所以港师傅把力气花在两件笨事上： 工艺照原样守住，门店开到你楼下。剩下的，交给每天那一炉。